매실식초 만드는 법

매실 식초를 만드려고 작정을 하고 매실을 판매하지 않고 황매로 숙성을 시켰습니다.

(거의 익어서 낙과한 것을 수거했습니다. )

 

황매입니다.

 

낙과한 매실을 수거해서 담아두니 매실즙이 베어나옵니다.


 

부직포를 깔아서 받혀둡니다.

나름데로 맑은 즙을 받습니다.

(아직은 아무것도 첨가하지 않은 즙입니다.)


 

베어나온 순수 매실즙입니다.

잘 익은 매실의 즙입니다.

여기에 설탕을 20%정도 되게 넣어줍니다.

매실즙이 식초로 발효과정을 거칠려면 미생물의 발효가 필요합니다.

그래서 설탕을 미생물의 먹이로 첨가해야 합니다.

식초로 발효되고 나면 당분은 소모되고 단맛은 없어집니다.


 

거품이 일면서 발효가 시작되었습니다.

앞으로 3개월의 시간으로 1차 발효를 합니다.

다음에는 생수 혹은 자연수 맑은 물로 1:1로 희석하여 3개월 발효를 해야합니다.

수돗물은 염소 소독성분 때문에 미생물이 발효가 억제되기 때문에 사용하지 않습니다.


 

매실이란 파랗게 덜 익은것은 청매실이라 하고.

나무에서 노랗게 익으면 황매실이라.

볏짚을 태워 익혀서 검게 말린것을 오매라하고.

소금에 절여서 간이베어서 쪼글해진것을 백매라 합니다.

과일은 나무에서 충분히 익은 것이 영양분이 많고,

바나나, 토마토 등 유통기간이 길어서 후숙과일이라 하는것은 사업하는 분들의 얘기입니다.

나무에서 익은 완숙토마토가 맛이 있고.

열대에서 바나나가 나무에서 익은 것이 맛이 훨씬좋습니다.

...

매실 식초도 매실이 나무에서 충분히 익은 것으로 담는것이 과일 본래의 향과 맛이 우러날 것입니다.

 

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