황매실이란 무엇인가?


매실 채취시기별 구연산 함유량과 그 지수 일람표
 자료:마쓰모도 코사이저<기적의 매실요법> 유태준역서 77쪽, 동경약대 분석

월 일

5.4.

5.8.

5.31

6.6

6.14

6.21

6.28

단 위

325

609

2,091

2,642

3,300

3,895

4,608

지 수

100.0

187.4

643.4

812.9

1,015.4

1,198.5

1,417.8

매실은 구연산을 섭취하기 위해서 여러 가지 방법으로 이용하고 있습니다.

매실청, 매실설탕절임(엑기스), 매실주, 매실장아찌, 매실쨈, 매실고추장 등등

위 표에 기록되어 있듯이 매실의 구연산은 수확하는 시기에 따라 많은 차이가 있습니다.

흔히 "대략적으로 그럴 것이다."가 아니라 과학적인 분석 결과 구연산의 농도의 차이를 보여주고 있습니다.

씨앗이 갖 여문 5월 4일의 구연산 농도를 100으로 가정했을 때,

황매를 수확할 수 있는 6월 28일의 농도는 1,417로서 14배에 해당한다 할 수 있습니다.

그러면 구연산이란 어떤 물질인가?

구연산 회로(크레브스 사이클)에 작용하는 물질로서 1937년 독일의 화학자 한스.크레브스가 발견하여
이를 공적으로 1953년 노벨 생리학.의학상을 수상했습니다.

간단하게 요약하면 에너지를 효율적으로 생산하게 하여 몸의 피로를 회복시켜주는 물질입니다.

 참고자료 : http://blog.joins.com/media/folderlistslide.asp?uid=masson&folder=167&list_id=9718378

그래서 매실의 구연산의 함유량이 최대한 높을 때 수확해서 이용하자는 것입니다.
(영남대학교 권병탁교수님의 매실특강 내용입니다.)

황매실을 꼭 이용하는 것은 매실 홍짱아찌(일본명: 우메보시)입니다.

황매실로 해야 껍질이 부드럽게 부서지고 씨앗을 발라내기 쉽고 맛이 좋습니다.

설탕에 엑기스를 만들 경우 황매는 주로 거품이 나면서 팽창하여 위로 떠오릅니다.
(거품난다고 설탕을 추가하시면 안됩니다. 1 :1 비율로서 바닥에 가라앉은 설탕만 충분히 녹여주면 됩니다.)
 

2008년 6월 29일 황매실입니다
매실은 노르스럼 해지면 낙과를 시작합니다.
낙과한지 시간이 경과하면 황색이 짙어집니다.
며칠 더 두어도 되지만 이정도에서 수확하면 됩니다.

낙과한 매실입니다.
매실은 노르스럼하면 낙과합니다.
살구처럼 나무에서 노랗게 되기는 어렵습니다.

7월 2일 사진입니다.
6월 29일 수확,
30일발송,
7월1일 도착 씻어서
2일 물기 마르게 하루동안 건져놓는데 경과한 시간입니다.

황매실은 물컹거려서 과도로 쪽내기는 어렵습니다.

살구입니다.
어떤분은 공원에 심어져서 노랗게 익은 살구를 매실인줄 알고 사진을 올려놓은 분도 있었습니다.
농장에 한 그루 있는 살구나무입니다.
 

매실은 이정도 노랗게 되면 꼭지가 모두 빠집니다.
살구는 아직 꼭지를 달고 있는 것도 있습니다.


살구는 노랗게 익어도 쪽내기가 쉽고 씨앗이 과육으로부터 쉽게 분리됩니다.
살구를 쪽내어 장아찌를 담아도 맛이 좋습니다. 쨈도 만들고,

살구씨앗(왼쪽 큰 것)과 매실씨앗입니다.

 



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